凤庆县中医院

　　说起动物肝脏，着实是一种特殊的美食。有人认为“吃肝补肝，应多吃”，有人认为“肝脏有毒素残留，应少吃”，那么，哪种说法才正确呢？

　　猪肝是一味中药

　　很多人只知道猪肝是一种食物，殊不知它也是一味中药。

　　中医认为，猪肝味甘、苦，性温，归脾、胃、肝经，具有养肝明目，补气健脾之功效，对肝虚目昏、夜盲、脾胃虚弱、小儿疳积等均有较好的疗效。

　　中医古籍中也对猪肝早有记载，如《太平圣惠方》中记载的猪肝羹就可用于夜盲症的治疗。

　　所以说，眼睛不好的人，春季适当吃点猪肝是非常不错的选择。

　　“肝脏”是个营养库

　　动物肝脏是一座小小的营养库，现代营养学认为，不论是哪种动物肝脏，都几乎含有人体所需的全部维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高。

　　而动物肝脏中富含的蛋白质与铁元素，还使其成为缺铁性贫血患者的食疗佳品。

　　此外，动物肝脏里丰富的卵磷脂，更是一种辅助保护心血管的“法宝”。

　　它可以与脂肪结合，变成水溶性的物质，从而溶解在血液中，通过代谢排出去，因此又被称作“血管清洁剂”。

　　总体来说，肝脏富含营养，是十分值得大家吃一吃的。不过，不同动物肝脏的营养略有差别：

　　1.蛋白质：猪肝和牛肝最高，鸭肝最少。

　　2.脂肪：鸭肝最高，为7.5克/100克，其余基本在4.0克/100克左右。

　　3.维生素A：羊肝最高，牛肝次之。

　　4.铁：鸭肝和猪肝效果最好，其铁含量分别为23.1毫克/100克和22.6毫克/100克。

　　5.胆固醇：羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多，而鹅肝和猪肝略少一些。

　　肝脏虽好，不能多吃

　　由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，所以动物肝脏中胆固醇含量是较高的，通常是瘦肉的3~4倍，因此，有血脂问题的人，应谨慎使用。

　　此外，肝脏就相当于生命体中的“化工厂”，食物、水等被消化、吸收后会进入血液，然后再由血液运送到肝脏进一步分解、代谢。

　　如果动物饮用了不洁净的水源，或过量摄入了某种药品或含重金属等的物质，就有可能沉积在肝脏中，这样的动物肝脏食用后会有一定风险。

　　一般来说，大型动物，如牛、羊等，生长时期较长，因此肝脏中积累的有害物质较多，尤其是牛肝，要少吃。相对来说，鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。

　　大家在选购时，应选择经过检验检疫的合格产品，红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。

　　食用注意

　　食用动物肝脏前应先将其放在自来水下冲洗几分钟，再在冷水中浸泡30分钟，然后取出放在清水中清洗干净。

　　如果需立即进食，可将肝脏切成块，放在清水中用手轻轻抓洗，然后取出置于塑料或金属漏盆中，在自来水龙头下冲洗干净。

　　烹调时一定要煮熟炒透，使肝脏完全变成灰褐色，看不到血丝后再食用，以确保食用安全。

　　需要注意的是，肝脏虽然营养丰富，但每次食用量要控制，以猪肝为例，建议每周1~2次，一般总量不超过100克。

　　肝病患者由于肝功能不全，建议少吃动物肝脏。

　　此外，动物肝脏的蛋白质、矿物质等含量较高，其代谢产物要经过肾脏排出体外，导致肾脏负担加重，可能引发肾结石、肾功能不全、尿毒症等疾病，因此，肾功能不全及痛风患者也不宜食用。

　　猪肝食谱

　　根据古书记载以及家庭常用烹饪方法，这里推荐几个猪肝的食谱。

　　▶菠菜猪肝汤

　　材料：菠菜125克，猪肝125克，熟猪油、生姜、葱白、清汤、食盐、水淀粉适量。

　　做法：

　　（1）菠菜洗净，在沸水中烫片刻，脱去涩味，切段；

　　（2）将猪肝切成薄片，与食盐、水淀粉混合拌匀；将清汤浇沸，加入洗净、拍好的生姜，切成短节的葱白，熟猪油等；

　　（3）煮几分钟后，放入拌好的猪肝片及菠菜，至肝片、菠菜煮熟即可，佐餐常服。

　　适应症：血虚证视力减退人群。

　　▶猪肝羹

　　材料：猪肝125克，葱白15克，鸡蛋1个，豉汁适量。

　　做法：将猪肝切成薄片，葱白去须根，切成短节，入豉汁中作羹，临熟，将鸡蛋打破，混匀蛋白蛋黄，入汤内，单食或佐餐服食。

　　适应症：用于血不养肝，远视无力。

　　▶猪肝米汤

　　材料：猪肝200克、苍术30克、小米1碗。

　　做法：猪肝洗净切片，小米浸泡30分钟，二者加苍术、水煎煮，煎至1碗，食猪肝、喝汤。

　　适应症：夜盲患者。